胡萝卜素是一类黄色、橙红色或红色的色素，其中种类比较多，包括：α－胡萝卜素、β－胡萝卜素、番茄红素、β－隐黄素、叶黄素、玉米黄质。

当然，还有一些不常见的类胡萝卜素，比如在番红花中发现的番红花酸、在海草中发现的岩藻黄质。

这些类胡萝卜素的复合物常常在同一种植物中发现。

也就是说，鉴于胡萝卜素其实是一个统称，它不仅仅存在于我们常见的胡萝卜中，还有其他一些蔬菜中，也含有丰富的胡萝卜素。比如：芥菜、灯笼椒、西兰花、球芽甘蓝、胡萝卜、芥蓝、有机蛋黄、辣椒、羽衣甘蓝、莴苣、南瓜、番红花、海草、菠菜、番茄、萝卜叶、西洋菜、西瓜、西葫芦等。
 

这些蔬菜中都含有丰富的胡萝卜素，只是种类不一样，因此，都是摄入胡萝卜素的极佳来源。

胡萝卜素的奇妙功效在于当其进入人体消化道后，能增强人体的抗癌能力。

这是因为经过消化后，胡萝卜素可转化为维生素A，而维生素A不仅对眼睛和皮肤有保健功能，还能对胃癌、膀胱癌、结肠癌等均有明显抑制作用。

而且，胡萝卜素还含有维生素C和木质素等多种成分，同样具有抗癌功效。

那么，胡萝卜素，对于女性预防乳腺癌有什么帮助呢？

别急！一项调查人体内类胡萝卜水平和乳腺癌风险之间关系研究，对照了3055名乳腺癌患者和3956名健康人。

研究显示，体内类胡萝卜素水平位于前五分一的女性相对于后五分之一的来说，乳腺癌风险降低19%。

单独考虑类胡萝卜素的影响时，前五分之一的妇女乳腺癌风险降低22%。其中：

体内高β－胡萝卜素水平的女性，乳腺癌风险相对降低17%；

而叶黄素及玉米黄质的降低16%（这两种类胡萝卜素常常在食物中同时存在）；

α－胡萝卜素降低13%；

β－隐黄素却发现和乳腺癌风险之间没有明显关系。

对于雌激素受体阴性的乳腺癌患者来说，相对于雌激素受体阳性的患者，体内高类胡萝卜素水平和乳腺癌风险降低之间的关系更加密切。例如，体内α－胡萝卜素水平，雌激素受体阴性乳腺癌风险降低48%，而相比之下，雌激素受体阳性的乳腺癌风险降低只有17%。对于正在接受放疗和化疗的癌症患者来说，β-胡萝卜素能降低其毒副反应。

放疗能诱发产生氧自由基，而细胞微粒体膜完整性能阻止氧自由基产生，β胡萝卜素能维护微粒体膜完整；

化疗药物在杀灭癌细胞同时，可使正常细胞致突变，而β胡萝卜素有抗突变作用，从而减少其毒副反应。

胡萝卜素怎么摄入效果最佳？以胡萝卜为例，很多人都知道胡萝卜营养丰富，但是要想大程度地吸收β-胡萝卜素，需不需要用大量的食用油来烹制呢？

NO！

因为，加油高温烹饪对于食物中β-胡萝卜素的损失较大。

对胡萝卜先加油炒制2分钟后加水煮制8分钟的加油炖煮，β-胡萝卜素的保存率为75.0%，显著低于漂烫和汽蒸（保留率都在90%左右）的处理。

而含β-胡萝卜素的蔬菜经过油炒处理5至10分钟后，β-胡萝卜素的保存率为81.6%，低于汽蒸处理，但高于加油炖煮。

因此，食用方式是，将胡萝卜“整根”丢进锅里煮才能保留其养分。

研究发现，在烹调胡萝卜时，不要将其切开，可以将萝卜的抗癌效力提高20%。

而且，想要很好的吸收β-胡萝卜素，烹调胡萝卜并不需要用大量油脂，只需少量油脂或者同餐中摄入油脂即可。

一段时间内摄入的油脂都有助于β-胡萝卜素的吸收。所以，无需在烹制胡萝卜时，再借助额外的食用油。

当然，如果讲究装盘效果，也不用担心，只要等萝卜煮熟之后，照样可以大显“刀工”，把它切成你想要的形状，同时保留它的营养和风味。